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Pulire
i carciofi tagliando il torso e le punte come nel disegno a destra, togliere
le foglie esterne più dure e
allargare un pò le foglie battendoli a testa in giù sul tagliere, lavarli
e scolarli molto bene. Preparare un impasto con mollica di pane e scorza di
pane raffermo bagnato, strizzato e ridotto in poltiglia,
uova battute, pecorino, sale, pepe, prezzemolo, aglio
tritato e pezzi di sausicchia. Spruzzare di sale l'interno di ogni carciofo (se
il pecorino non è già abbastanza salato) e farcire
con questo impasto l'interno del carciofo e la parte superiore, come nel
disegno qui sotto.
 In un tegame soffriggere
lardo battuto e olio abbondante, sistemare i carciofi a
testa in giù e farli rosolare senza toccarli fino a
formare una crosta dorata sulla farcitura. Questa operazione riesce
meglio se si fa in molto olio, togliendo poi l'olio in eccesso una volta
terminata la rosolatura. Tolto l'olio eventualmente in eccesso aggiungere la cipollina fresca tritata, farla
dorare e aggiungere abbondante pomodoro passato e diluito con
acqua, fino a coprire i carciofi. Salare e proseguire la cottura finchè il sugo
sarà abbastanza denso e i carciofi siano
cotti, aggiustare di sale. Lessare le linguine al dente e
condirle con il sugo, aggiungendo pepe e pecorino.
Servire i carciofi caldi e a parte.
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Rosolare
una cipollina nell'olio, aggiungere dell'acqua e far
bollire per 5 minuti. Tagliare a fettine sottili i
carciofi ed aggiungerli all'acqua che bolle (l'acqua deve
coprire abbondantemente i carciofi). Da parte
battere delle uova con pecorino, sale, pepe e prezzemolo.
Quando i carciofi sono cotti aggiungere il composto e
cuocere lo stretto necessario affinchè il composto si rapprenda, servire
in un piatto fondo versando il tutto con um mestolo sui vascuotti (pane
cilentano). Aggiungere un filo di olio a crudo.
ps: è possibile variare la
ricetta usando qualunque verdura opportunamente tagliuzzata, il termine
"a sciusciello" deriva dal fatto che è necessario "sciosciare" la
pietanza per poterla consumare..
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Lessare della
verdura a foglia (qualunque essa sia) assieme a delle patate sbicciate e
tagliate delle dimensioni opportune a cuocere assieme alla verdura,
scolarle e versare il tutto in una padella di ferro con olio, aglio e
peperoncino, salare e mescolare fino a completa amalgama.
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Prendete
una milza di vitello intera e spellatela con cura
(se non sapete farlo fatelo fare al macellaio),
con un coltello lungo e affilato apritela come
fareste con una focaccia, senza dividerla
completamente e salate i lembi interni con sale
fino. Tritate finemente otto spicchi di aglio, 3
peperoncini piccanti, un pugno abbondante di
foglie di menta e impastate tutto in una ciotola
con un filo di olio. Distribuite il novanta per
cento del trito dentro tutta la milza e
ricucitela con ago e filo, come farebbe un buon
chirurgo (non lasciate ferri nell'organo...). In
un tegame largo abbastanza da contenerla tutta
(tenete presente che la milza si restringerà)
mettete dell'olio e fate soffriggere il restante
dieci per cento del trito, poi aggiungete la
milza e fatela rosolare di qua e di là (o da
ambo le parti, come preferite), salate. Una volta
rosolata copritela con aceto rosso, coprite il
tegame e fatela cuocere per un quarto d'ora
(girandola un paio di volte), poi scoperchiatela
e tenetela sul fuoco fino a quando l'aceto non si
sia ridotto ad una cremina. Spegnete e mettetela
in un piatto, conservando a parte il liquido.
Quando si sarà raffreddata tagliatela a fette
larghe un centimetro e mettetele delicatamente in
una ciotola stretta e alta, l'una sull'altra,
aggiungete il liquido di cottura e ricopritela
con olio. Mettetela in frigo e mangiatela fredda
nei giorni successivi. |
Caratteristiche
della milza bovina (100 gr):
| parte
edibile |
100
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| acqua
|
75 |
| proteine
|
18
|
| lipidi
|
4
|
| glucidi
|
0
|
| energia
Kcal |
107
|
|
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pulisci
dei cardi, tagliali a dadini e lessali al dente, prepara
delle polpettine con la carne tritata di manzo, uova,
formaggio, pane bagnato, sale, falle rosolare in poco
olio e emettile da parte. Fai rosolare delle interiora di
pollo tagliate a dadini e aggiustale di sale. Fai un
brodo con ala di tacchino, muscolo di manzo e osso,
sedano, carota, cipolla e un pomodoro, sale quanto basta,
schiumalo e fallo bollire per due o tre ore.
Prepara una stracciatella sbattendo le uova e
aggiungi buccia di limone grattuggiata e parmigiano,
filtra il brodo e mettilo in una pentola, aggiungi i
cardi, le polpettine e le frattaglie di pollo e mettila
sul fuoco, quando bolle versa la stracciatella e fai
insaporire per un'oretta a fuoco moderato, taglia delle
fette di pane raffermo a piccoli dadini, passali
nell'uovo sbattuto e friggili nell'olio bollente, mettili
sul fondo di ogni piatto e versaci sopra il brodo con
tutto il resto.
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Ingredienti
per 4 persone
400 gr. di farina, olio, scorza di limone, vino bianco dolce, cannella, miele,
rametti di rosmarino, sale.
Mettete sul fuoco una pentola
riempita con circa 1,5 Lt di acqua, aggiungete qualche buccia di limone e un po' di sale
e portate a
ebollizione. Spegnete il fuoco, aggiungete nell'acqua un
bicchiere di vino bianco dolce (lambiccato) e versateci "a
pioggia" la farina ben setacciata, curando di girare
con un mestolo fino a quando l'impasto non
risulterà compatto al punto di aderire al mestolo in un
solo blocco. A questo punto, portate l'impasto cosi
ottenuto su una spianatoia ben oliata e colpitelo usando il matterello a
mo' di maglio, girando e rigirando l'impasto più volte , poi impastate
lungamente con le mani (e al momento di impastare capirete perchè sono
chiamati scauratielli...). Procedete quindi a
formare delle zeppoline dello spessore di un dito, della foggia che vi
aggrada (contattatemi per consigli se volete..) , e che
calerete man mano in una padella con dell'olio bollente,
facendole opportunamente indorare e, una volta tolte dall'olio mettetele
ad asciugare su un foglio di carta. Componete in una zuppiera le zeppole a più
strati avendo cura di spruzzare abbondanetemente ogni strato con del
miele, utilizzando un "penniello" di rami di rosmarino, il miele
scioglietelo sul fuoco aggiungendo un pò d'acqua e un pò di
cannella o arancio.
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| INGREDIENTI per
la sfoglia:1 kg. di farina, 4 uova
piccole, un pizzico di
sale, una bustina di Pane degli Angeli, 1/2
bicchiere di olio e 1 cucchiaio di nzogna, mezzo bicchiere di liquore aromatico o vino
lambiccato e acqua quanto basta per
amalgamare l’impasto.
per la farcitura 300 g. di
mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate
finemente, 300 grammi di
pere secche rinvenute e tritate, oppure castagne,
oppure pinoli abbrustoliti e tritali, 300 gr di
biscotti tritati, 300 gr di cioccolato fondente
oppure 250 gr di cacao amaro, un bicchierino di
anice o sambuca o strega, una macchinetta di
caffè amaro, buccia di limone grattugiato,
abbondante buccia di mandarino tritata,
cannella e 1 chiodo di garofano macinati finemente, miele,
rametti di rosmarino
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Impasta e stendi
una sfoglia sottile, taglia dei dischi con un
piattino da caffè. Sulla metà dei dischi
ottenuti metti al centro un cucchiaiio
di ripieno e appoggia sopra l’altro disco,
premendo bene intorno al ripieno aiutandoti con
una tazzina da caffè (che non abbia il bordo
tagliente). Con il crispiello fai quattro tagli a
croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fanne
altri quattro ottenendo così otto linguette,
piega verso il centro una linguetta si e una no,
schiacciando delicatamente nel punto della piega.
Friggi ogni pasticella in olio d’oliva
bollente, fino a quando si aprono come fiori
(circa 1 minuto ognuna). Infine mettile in un
vassoio, e spennellale con un rametto di
rosmarino intinto in miele stemperato in poca
acqua bollente. Aggiungi su ogni pasticella un
pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di
mandarino tritata e qualche "diavoletto".
NB
quando dico mandarini intendo mandarini, no
mandaranci o clementine..
per maggiori informazioni vai alla mia pagina
http://www.alfonsotoscano.it/forum-pa.htm
foto A.Toscano
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| INGREDIENTI: cuore,
milza, polmone, trachea, conserva di
pomodoro, olio, sugna, peperoncino forte, foglie
di lauro, rosmarino, sale. Se lo preferite potete
sostituire le interiora con pezzi di muscolo di
maiale o di pecora.
|
|
Lavate
bene la carne, tagliatela a piccoli pezzi e
sciacquatela bene fino a quando non apparirà
più arrossata di sangue.
Sgocciolate e asciugate bene la carne. In una
pentola fate riscaldare la sugna e l'olio e
aggiungetevi il soffritto (e il rosmarino) che
farete rosolare a fuoco vivace (se vi piace
aggiungete aglio, cipolla, sedano e carota). Se
aggiungete del fegato fatelo rosolare molto bene
se no durante la cottura si disferà nel sugo.
Quando si è asciugato il liquido e rosolata la
carne aggiungete la conserva di pomodoro diluendola con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il
peperoncino (fresco) e il sale.
Aumentate la fiamma per dieci minuti e poi
abbassatela, la cottura deve durare un paio
d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e
quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua.
Preparate molte fette di pane biscottato al
forno; porre due o tre fette in ogni piatto e
ricoprirle con il soffritto ed il sugo. |
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| ingredienti: gr.500 di budella di
agnello, gr.100 di percorino tagliato a listelli,
prezzemolo, sale e pepe.
|
Lava le budella di ovino e mettile
ad asciugare. Avvolgi ogni pezzo di budello
attorno ad un ciuffo di prezzemolo e ad alcuni
listelli di formaggio, fermandolo con un nodo.
Spruzza di sale e pepe e quando sono tutti pronti
falli cuocere a fuoco lento sulla graticola. |
|
|
Taglia gli zucchini a
rondelle sottili dopo averli lavati e asciugati.
Falli cuocere in una padella con il coperchio, a
fuoco molto lento, assieme all'aglio e all'olio.
Quando si sono quasi disfatti aggiungi il
basilico tritato con le mani. Nel frattempo metti
a cuocere gli spaghetti. In una zuppiera sbatti
le uova e appena scolati tuffali nell'uovo
aggiungendo gli zucchini ben caldi e il pepe
macinato fresco. |
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per 4 persone:
spaghetti,
10 zucchini piccoli,
2 uova fresche,
2 spicchi di aglio,
basilico, mezzo
bicchiere di olio,
sale e pepe nero
macinato fresco.
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250 gr di farina di
granoturco,
700 gr. di acqua,
100 gr. di pecorino a pezzetti,
100 gr di cicole,
sale, pepe e olio. |
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Fai una polenta con
l'acqua e la farina. Quando è cotta (si stacca
dal tegame) versala sulla spianatoia. Aggiungi il
formaggio e le cicole, mescola bene e dagli una
forma rettangolare, lisciata e con una altezza di
circa 1 centimetro e mezzo. Quando si è bene
raffreddata taglia dei triangoli e tuffali
nell'olio bollente finchè diventano dorati e
croccanti. Mangiali caldi e spruzzati di pepe
nero. |
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per 6 persone: 1 Kg. di
patate, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di melanzane, 500 g. di
pomodorini, aglio, basilico, olio.
Tagliare
a pezzetti le patate, le melanzane e i peperoni. Mettere in una padella
l’olio per friggere, poi le patate, le melanzane e infine i peperoni. In
un tegame a parte soffriggere per qualche minuto l’aglio e i pomodorini sminuzzati
e aggiungete le verdure, origano, formaggio e a chi piace un mestolo di
sugo di pomodoro
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| 1 kg. di patate, 250 g. di formaggio di capra
grattugiato, 5 uova intere, 250 g. di pane
grattugiato, prezzemolo, pepe, sale, olio
extravergine |
Fai bollire le patate, pelale e schiacciale.
Appena raffreddate, aggiungi formaggio, uova,
pane grattugiato, prezzemolo tritato, poco sale,
pepe. Amalgama bene l’impasto e fai delle
palline, friggile nell'olio bollente. Se vuoi
farle più saporite aggiungi all'impasto della sausicchia tagliata a cubetti piccoli. |
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Taglia la
'nnoglia a pezzi, se è fresca bucala con una
forchetta e falla rosolare nell'olio con aglio e
cipolla. Quando è rosolata aggiungi l'acqua e
fai bollire il tutto per almeno un ora. Se la
'nnoglia è secca non la rosolare ma falla a
pezzi e mettila a bollire con qualche aroma
(sedano, lauro ecc...). Dopo almeno un'ora di
bollitura aggiungi le verdure a piacere avendo
cura di scegliere quelle di una certa consistenza
e preferibilmente selvatiche, irsute e pelose...:
(cicoria, cardoni, borragine, verze, cavoli,
broccoli e una patata) e cuoci a fuoco lento.
Aggiungi qualche scorza di pecorino a pezzeti.
Regolare di sale e aggiungere un pizzico di
peperoncino fresco se la 'nnoglia ne fosse priva
(ma è difficile). Servire bollente versando il
tutto in una scodella con qualche pezzo di pane
biscottato e aggiungere sopra pò di olio crudo.
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 campione di 'nnoglia della
collezione privata di Alfonso....
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Perchè
questa ricetta riesca bene occorre una particolare fornacella (o
se preferite un barbeque), ma ci si può arrangiare in qualche
modo. Tagliate la parte superiore del carciofo e il gambo
senza togliere le foglie esterne. Sbattete
energicamente il carciofo a testa in giù su un tagliere
(come se fosse la testa di Berlusconi) in modo da aprirlo.
Finite di allargarlo con le dita e sciacquatelo in acqua
corrente. Scolatelo e infilate in ogni carciofo dell'aglio
tritato, una spruzzata di sale e a piacere qualche aroma, menta,
maggiorana ecc... Quando la brace (di carbone) è pronta (non
deve essere vivace) mettete tutti i carciofi sulla fornacella
uno di fianco in modo che stiano dritti e ben stretti (e qui
come dicevo all'inizio, se non si possiede la fornacella
apposita, cioè con la graticola posta una decina di centimetri
sotto il livello del bordo, bisogna arrangiarsi in qualche
modo). Una volta sistemati i carciofi uno di fianco all'altro
irrorateli abbondantemente di olio in modo che questo penetri
sia tra le foglie che al centro di ogni carciofo. Ora non resta
che coprire la fornacella con il coperchio, in mancanza di
questo potrete usare un tegame di alluminio usa e getta di
adeguata dimensione, con il quale coprirete completamente i
carciofi. Non vi preoccupate di soffocare il fuoco perchè questo
verrà alimentato dall'olio che colerà irrimediabilmente dai
carciofi. Sorvegliate il fuoco affinchè non si spenga,
aggiungete ogni tanto un pezzetto di carbone e cercate di
protrarre la cottura il più a lungo possibile e con calore
moderato, almeno per qualche ora. Quando vi accorgerete che i
carciofi sono cotti toglieteli dal fuoco e togliete con
delicatezza le foglie e la parte di fondo eventualmente
carbonizzato, serviteli caldi, freddi o come vi pare...
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Pulite le alici e togliete la lisca lasciando senza
separare i filetti. Sbriciolate grossolanamente della
mollica di pane raffermo e lasciatela per qualche minuto
in acqua tiepida. Strizzate la mollica e mettetela in
una ciotola, aggiungete il pan grattato, l'aglio ben
tritato, 2 cucchiai d'olio, i capperi, il pepe,il sale,
le foglie di prezzemolo e due uova. Mescolate bene con
un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Disponete i
filetti di alici in un piatto, aggiungete l'imbottitura
e copriteli con gli altri filetti, infarinatele e
friggete le alici così imbottite in abbondante olio ben
caldo. Potete mangiarle così oppure immerse in sugo di
pomodoro per dieci minuti.
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ingredienti per 3 : - 200 gr
di ricotta di mucca
- 400 gr di cime di rapa
- aglio
- olio |
Metti sul fuoco la
pentola per la pasta con abbondante acqua e aggiungi il
sale. Pulisci le cime di friarelli, lavali e scolali. In
un ampio tegame soffriggi uno spicchio d'aglio tagliato a
fettine sottili in abbondante olio, quando è soffritto
spegni la fiamma e aggiungi la ricotta rigorosamente di
mucca e mescola bene. In un pentolone metti a bollire
l'acqua per la pasta (salare). Quando l'acqua bolle butta la pasta
(ottimi gli spaghetti) assieme alle cime di friarelli e
mescola delicatamente. Nel tegame con la
ricotta aggiungi un mestolo di acqua della pasta e amalgama bene.
Metti un mestolo d'acqua della pasta in un bicchiere, ti
potrà servire dopo. Quando la pasta è al dente scola tutto
e butta tutto nel tegame con la ricotta sotto il quale avrai acceso
un fuoco moderato. Mescola bene il tutto per qualche minuto aiutandoti
con due forchette, stando ben attento che il tutto non diventi
asciutto (se serve aggiungi l'acqua dal bicchiere,
meglio che il tutto venga più liquido piuttosto che
secco). Servi aggiungendo del pepe nero macinato
fresco .
Questa mia ricetta, tramite un amico, è arrivata
nelle mani di una cuoca di un ristorante italiano a
Londra, che l'ha adottata, mi dicono con grande successo.
Alfonso
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mulignane 'a sciusciello
| ingredienti: 4 melenzane, 4 vascuotti, 1 uovo, pecorino,
prezzemolo, uno spicchio di aglio, pepe, olio, patate, una cipolla, sedano,
carota,
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Un piatto unico dall'effetto
sorprendente, provare per credere ! In una pentola taglia qualche patata,
sedano, una cipolla, sale, aggiungi acqua e metti a fare un
brodo abbondante. In un piatto sbatti 1 uovo, unisci un
pò di olio, un battuto di aglio e prezzemolo e metti tanto pecorino
grattugiato in modo che venga un impasto consistente. Taglia
ogni melanzana in 2 pezzi e, con l'attrezzo per svuotare,
fai un buco in ogni melanzana, estraendone il midollo. Con
un cucchiaino imbottisci ogni melanzana con l'impasto di
uovo. Quando il brodo è quasi pronto (e le patate sono
quasi completamente cotte) alza la fiamma e tuffa le
melanzane nel brodo, metti il coperchio e cuoci a fuoco vivo
per 10-15 minuti (dipende dal diametro delle melanzane).
Rompi nel piatto un vascuotto e versaci sopra il brodo, le
patate e le melanzane, condisci con l'olio e buon appetito.
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i
carciofi imbottiti
